Brot & Schimmel: verschimmeltes Brot sicher erkennen, Haltbarkeit & richtige Brotlagerung, Gesundheitsrisiken durch Brotschimmel

Schimmel auf Brot kann bei ungünstiger Lagerung schon nach wenigen Tagen auftreten. Wie lässt sich Brotschimmel sicher erkennen und wie lange ist Brot haltbar? Was sollten Sie bei der Lagerung von Brot beachten? Welche Gesundheitsrisiken drohen, wenn Sie verschimmeltes Brot gegessen haben? Die Antworten und viele weitere Infos und Tipps zu „Brot und Schimmel“ erhalten Sie in unserem folgenden Praxis-Ratgeber (Stand Mai 2025).

Schimmel auf Brot zeigt sich zu Beginn meist in Form von kleinen weißen bis grünlichen Flecken auf der Brotoberfläche.¹ Im Anfangsstadium des Schimmelwachstums sind diese teilweise nur 1 bis 2 Millimeter groß. Später breitet sich der Schimmel oft weit großflächiger mit deutlich sichtbaren Flaum aus. Teilweise ist Brotschimmel schwer von Mehlanhaftungen zu unterscheiden. In der Regel ist Mehl aber großflächig sichtbar, es hat keine flaumige Struktur und befindet sich nur auf der Außenseite des Brots. Zudem „bildet“ Mehl keine einzelnen Flecken. Brotsorten wie Schwarzbrot oder Pumpernickel weisen keine sichtbaren Mehlanhaftungen auf, sodass hier bei „verdächtigen“ Flecken eigentlich immer von Schimmel ausgegangen werden kann. Nicht verwechselt werden sollte Schimmel mit dem bei Vollkornbrot teilweise an den Schnittflächen einzelner Körner sichtbar werdenden helleren Schichten der Körner.

Die Schimmelbildung auf Brot kann durch die sogenannte „Retrogradation“ gefördert werden. Dabei wandert an Stärke gebundenes Wasser vom Brotinneren langsam an die Brotoberfläche.² Wird Brot in feuchtigkeits- bzw. luftdichten Verpackungen gelagert, kann die Feuchtigkeit nicht verdunsten. Die hohe Feuchtigkeit an der Brotoberfläche fördert die Schimmelbildung. Da Brot nach dem Backvorgang in der Regel nicht vollkommen steril verpackt werden kann, „keimen“ auf oder im Brot enthaltene Schimmelpilzsporen („Samen“ des Schimmels) mit der Zeit. Schimmelpilzsporen sind in der Umwelt und der Raumluft praktisch überall vorhanden. Abgepacktes, geschnittenes Brot darf Konservierungsstoffe enthalten, welche eine Schimmelbildung verzögern können.³ Häufig wird Schnittbrot auch in verpacktem Zustand für 15 bis 30 Minuten bei 70 °C pasteurisiert, um Schimmelbildung zu vermeiden.⁴ Nach dem Öffnen der Verpackung gelangen jedoch Schimmelpilzsporen aus der Raumluft auf das Brot – und führen unter idealen Wachstumsbedingungen (Feuchtigkeit) früher oder später zu Schimmel.

Die Haltbarkeit von Brot ist stark von der Brotsorte und weiteren Faktoren wie Lagerung (siehe nächster Absatz), Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit abhängig. So schimmelt Brot zum Beispiel an schwülen Sommertagen mit hoher Luftfeuchtigkeit oft deutlich schneller als in Wetterperioden mit niedriger Luftfeuchtigkeit. Vorausgesetzt wird hier natürlich, dass die Luftfeuchtigkeit im Freien sich auf die Luftfeuchtigkeit am Ort der Brotlagerung (z. B. Küche) auswirkt. Nach einer groben Faustregel der Verbraucherzentrale kann für unterschiedliche Brotsorten etwa die folgende „Frischedauer“ angenommen werden:¹

• Weizenbrot: bis zu zwei Tage

• Weizenmischbrot: ca. zwei bis vier Tage

• Roggenbrot: ca. vier bis sechs Tage

• Schrot- und Vollkornbrote ca. sieben bis neun Tage

Obige Angaben bedeuten jedoch nicht zwangsläufig, dass entsprechende Brote nach Ablauf der Zeitspannen nicht mehr verzehrt werden können oder bereits verschimmelt sind. Vor dem Verzehr sollte man aber bei älterem Brot besonders genau auf Anzeichen von Schimmel achten. Abgepacktes Brot ist teilweise noch mehrere Tage nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verzehrfähig. Dies gilt vor allem, wenn die Packung noch nicht geöffnet wurde. Generell sollen Sauerteigbrote länger haltbar sein als Hefebrote.¹

Mit der richtigen Lagerung können Sie die Schimmelbildung auf Brot oft deutlich verzögern oder sogar ganz verhindern. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks empfiehlt zur Aufbewahrung von Brot einen Brottopf aus Ton oder Steingut (z. B. Keramik). Aus dem Topf kann überschüssige Feuchtigkeit verdunsten. Gleichzeitig wird das Brot aber ebenso vor schneller Austrocknung geschützt. Brottöpfe sollten im Randbereich einen glasurfreien Bereich haben, welcher eine optimale Abgabe von Feuchtigkeit an die Umgebung ermöglicht. Als Alternative zu Brottöpfen sind auch nicht völlig luftdichte Brotkästen zu empfehlen. Lagern Sie Brot am besten bei Raumtemperatur und bewahren Sie angeschnittene Brote mit der Schnittkante nach unten auf. Letzteres verhindert ein schnelles Austrocknen des Brotes. Reinigen Sie Brottöpfe und Brotkästen regelmäßig, um Schimmelbildung auf Brotresten zu vermeiden.^{2, 5}

Haben Sie schimmeliges Brot gegessen, hängen mögliche negative gesundheitliche Folgen unter anderem von der Menge des aufgenommenen Schimmels bzw. seiner Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) ab. Wurde lediglich ein kleines Stück schimmliges Brot verzehrt, treten oft gar keine Symptome oder lediglich etwas Übelkeit auf. Haben Sie dagegen gleich mehrere Scheiben verschimmeltes Brot gegessen, sind jedoch Magen-Darm-Symptome wie Erbrechen und Durchfall eine mögliche Folge. Beim Kontakt mit Schimmel oder dessen Verzehr können generell Symptome einer Schimmelpilzallergie auftreten. Wird wiederholt verschimmeltes Brot gegessen, kann es allerdings auch zu ernsthaften Gesundheitsschäden durch Schimmelpilzgifte wie Leber- und Nierenschäden sowie Krebserkrankungen kommen.^{6, 7}

Weitere Informationen zu den Risiken beim Verzehr verschimmelter Lebensmitteln erhalten Sie in unserem Ratgeber „Was passiert, wenn man Schimmel isst? So gefährlich ist Schimmel auf Lebensmitteln!“.

Zeigt sich Schimmel auf Brot, sollten Sie dieses aus Gründen des Gesundheitsschutzes komplett entsorgen. Brot und andere Backwaren können weit über die sichtbaren Schimmelstellen hinaus bereits vom Myzel („Wurzeln“) des Schimmels durchzogen sein. Außerdem ist eine großflächige Ausbreitung von Schimmelpilzgiften in Backwaren möglich.^{2, 8}

Roter Schimmel wird teilweise auch als Roter Bäckerschimmel bezeichnet. Der Schimmelpilz befällt unter anderem bevorzugt Getreide und Getreideerzeugnisse und führte in der Vergangenheit bei Bäckern häufig zu Atemwegserkrankungen.⁹

Mehr zu Rotem Schimmel erfahren Sie in unserem Ratgeber „Roter Schimmel auf Lebensmitteln und in der Wohnung“.

Neben Lebensmitteln wie Brot können auch Wohnung oder Haus mit Schimmelpilzen bzw. deren Sporen belastet sein. Daraus resultieren mitunter unter anderem Gesundheitsrisiken und allergische Reaktionen. Mit unserem Schimmeltest Abklatsch lassen sich „schimmelverdächtige“ Stellen an Oberflächen von Tapeten oder Wänden auf Schimmelbefall prüfen. Ob Ihre Raumluft zu hohe Werte von Schimmelpilzsporen aufweist, können Sie mit dem Schimmeltest Raumluft prüfen lassen.

Die Probenahme für die Tests nehmen Sie ganz einfach selbst vor. Nach Einsendung per Post erfolgt die Testanalyse in unserem spezialisierten Partnerlabor.

Alle medizinischen Informationen in diesem Artikel wurden sorgfältig von uns aus den genannten Quellen zusammengetragen. Für die Richtigkeit, Aktualität und Vollständigkeit der Informationen können wir nicht garantieren. Wenden Sie sich bei Beschwerden stets an einen Facharzt.

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