Champignons & Schimmel: Wann sind Champignons schlecht? Welche Gesundheitsgefahren drohen durch Schimmel auf Champignons?

Schimmel an Champignons kann schon nach relativ kurzer Lagerzeit auftreten. Beim Verzehr von verschimmelten bzw. verdorbenen Champignons drohen unter anderem Magen-Darm-Symptome einer „unechten Pilzvergiftung“. Wie können Sie Schimmel auf Champignons vom unbedenklichen Pilzmyzel unterscheiden? Wie lange sind Champignons haltbar und wie lagern Sie diese am besten? Die Antworten und viele weitere Infos zum Thema „Champignons und Schimmel“ erhalten Sie in unserem nachfolgenden Ratgeber (Stand Mai 2025).

Teilweise wird ein leichter weißer Flaum auf Champignons für Schimmel gehalten. Bei dem Flaum handelt es sich aber in der Regel um einen Teil des Pilzmyzels. Dieses wächst normalerweise unterirdisch bzw. im Substrat der Zuchtpilze. Der eigentliche Pilz ist lediglich der Fruchtkörper des Myzels. Werden Champignons zu lange und/oder unter falschen Bedingungen gelagert, kann sich das Pilzmyzel auch auf den Fruchtkörper ausbreiten. Solange Champignons nur einen leichten, weißen Myzel-Flaum zeigen, können die Pilze meist noch gefahrlos verzehrt werden. Richtig frisch sind die Champignons dann jedoch nicht mehr. Hat der Flaum dagegen eine andere Farbe, handelt es sich dagegen höchstwahrscheinlich um Schimmel und die Pilze sollten entsorgt werden. Der Schimmel tritt oft zusammen mit faulen, matschigen und nassen Stellen sowie einem muffig-unangenehmen Geruch auf.¹ Oft zeigt sich Schimmel oder ein wachsendes Myzel zuerst an den Schnittstellen der Stiele.

Allgemein sind frische Pilze ein sehr leicht verderbliches Lebensmittel. Wie lange sich Champignons im Kühlschrank halten, hängt von Faktoren wie der Frische der Ware beim Kauf, der Verpackung sowie der Einhaltung der Kühlkette während des Transports ab. Nach einer groben Faustregel sind Champignons im Kühlschrank etwa zwei Tage lagerfähig.² Ohne Kühlung kann ein Verderb der Pilze aber auch wesentlich schneller eintreten – insbesondere dann, wenn die Champignons schon im Geschäft nicht gekühlt wurden. Kondenswasserbildung in Folienverpackungen fördert die Bildung von Schimmel. Um Gesundheitsrisiken auszuschließen, verzehren Sie die Pilze möglichst innerhalb eines Tages. Auf den Verpackungen von Zuchtchampignons ist in der Regel kein Mindesthaltbarkeitsdatum aufgedruckt.

Tipp: Champignons lassen sich auch einfrieren und sind dann bis zu 6 Monate haltbar. Vor dem Einfrieren sollten diese allerdings geschnitten und kurz in kochendem Salzwasser blanchiert werden.³ Nach dem Auftauen verderben die Pilze allerdings sehr schnell. Deshalb sollte das Auftauen erst unmittelbar vor dem Verzehr erfolgen. Sie können die Pilze aber ebenso in gefrorenem Zustand zum Beispiel für die Anreicherung von Fleischgerichten oder Soßen nutzen, da diese beim Kochen bzw. Braten sehr schnell auftauen.

Frische Champignons lassen sich unter anderem an den folgenden Merkmalen erkennen:²

• vollständig geschlossene Köpfe

• keine Druckstellen

• keine ausgetrockneten Stiele

• pralle, feste Köpfe ohne dunkle Verfärbungen

• angenehmer champignontypischer Geruch

Folgende Merkmale deuten auf bereits verdorbene oder zumindest nicht mehr frische Champignons hin:^{2, 4, 5}

• geweitete, aufgebogene Hüte

• dunkle Verfärbungen

• wässrige, faulige Druckstellen

• verfärbte Lamellen (von hell nach dunkel)

• graue, wässrige Stiele

• braune Schnittstellen

• Schimmelbildung und/oder ausgeprägtes Pilzmyzel (siehe oben)

• unangenehmer, pilzuntypischer Geruch

• starke Kondenswasserbildung in Folienverpackungen

Interessant zu wissen: Bei Untersuchungen von frischen Pilzen durch das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in den Jahren 2008 bis 2011 gab es für Champignons die folgenden Ergebnisse: Von insgesamt 118 untersuchten Champignon-Proben wurden 17 beanstandet. Die entsprechenden Pilze waren entweder „wertgemindert“ oder „nicht zum Verzehr“ geeignet.⁴

Zeigen Champignons bereits sichtbaren Schimmelbefall, sollten Sie diese komplett entsorgen. Ein einfaches Wegschneiden von Schimmelstellen ist bei Pilzen aufgrund ihres hohen Wassergehalts nicht zu empfehlen. Durch diesen verbreiten sich Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) sehr schnell im gesamten Pilz. Außerdem können Pilze auch an Stellen von nicht sichtbarem Schimmel bereits vom Schimmelpilzmyzel durchzogen sein.⁶

Champignons sollten Sie trocken und kühl im Gemüsefach Ihres Kühlschranks lagern. Lose Pilze können Sie dabei in einer für Lebensmittel geeigneten Papiertüte oder einem sauberen, trockenen Tuch „verpacken“. Achten Sie dabei darauf, dass die Champignons nicht beschädigt oder gequetscht werden. Pilze können die Feuchtigkeit von Blattgemüse annehmen. Da dies die Lagerzeit verkürzt, sollten Sie Champignons möglichst getrennt von Blattgemüse lagern. Wie bereits erwähnt, fördert Kondenswasser in Verpackungen die Schimmelbildung und den raschen Verderb von Pilzen. Öffnen Sie Folienverpackungen daher vor der Lagerung der Pilze, sodass an diese Luft herankommt.^{2, 3}

Durch verschimmelte bzw. verdorbene Champignons kann es zu Symptomen einer „unechten Pilzvergiftung“ kommen. Diese Lebensmittelvergiftung wird unter anderem durch Schimmelpilzbefall, Bakterien oder eine Eiweißzersetzung der Pilzfruchtkörper hervorgerufen. Zu den Symptomen einer unechten Pilzvergiftung zählen:⁷

• Übelkeit und Erbrechen

• Durchfall

• Schwindel

• Bauchkoliken

• Schüttelfrost

• Fieber

• Kreislaufversagen

Zudem können aus dem Verzehr verschimmelter Pilze auch allgemein durch Schimmelpilze bzw. deren Schimmelpilzgifte hervorgerufene Gesundheitsrisiken resultieren. Dazu zählen neben den bereits genannten Magen-Darm-Beschwerden beispielsweise ebenso allergische Reaktionen (Schimmelpilzallergie). Beim wiederholten Verzehr von Schimmel drohen durch Mykotoxine sogar ernsthafte Gesundheitsgefahren wie Leber- und Nierenschäden sowie Krebserkrankungen. Schimmelpilzgifte lassen sich übrigens nicht durch Erhitzen oder Einfrieren unschädlich machen!^{8, 9}

Weitere Informationen zu den Gesundheitsrisiken von verschimmelten Lebensmitteln erhalten Sie in unserem Ratgeber „So gefährlich ist Schimmel auf Lebensmitteln!“.

Unbedingt beachten!: Die Symptome einer unechten Pilzvergiftung ähneln mitunter den Symptomen einer echten Pilzvergiftung. Wie schwere Lebensmittelvergiftungen können diese schnell lebensbedrohlich werden. Insbesondere wild gesammelte Wiesenchampignons werden oft mit Knollenblätterpilzen verwechselt, die bereits in sehr geringen Mengen eine häufig tödlich verlaufende Pilzvergiftung auslösen. Wenden Sie sich daher bei gesundheitlichen Symptomen nach dem Verzehr von Pilzen möglichst schnell an einen Arzt oder rufen Sie im Zweifelsfall besser den Notarzt!

Ein Küchenmythos hält sich hartnäckig: Pilze dürfen nicht wieder aufgewärmt werden! Dies ist so nicht richtig. Werden Pilze bzw. Pilzgerichte nach der Zubereitung schnell heruntergekühlt, können Sie diese einmalig wieder aufwärmen – wenn die Pilze nur kurz gelagert wurden. Dabei sollten die Pilze allerdings bei mindestens 70 °C gut durchgegart werden, um möglicherweise enthaltene Keime abzutöten.⁴

Wild wachsende Pilze können Schwermetalle wie Quecksilber, Blei und Cadmium sowie radioaktives Cäsium anreichern. Deshalb empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren. Bei im Handel angebotenen Champignons handelt es sich aber ganz überwiegend um auf speziellen Substraten gezüchtete Kulturpilze. Dies sind in der Regel nicht von derartigen Belastungen betroffen.⁴

Weitere Informationen zu den Gesundheitsrisiken von Schwermetallen erhalten Sie in unserem Ratgeber „Schwermetalle im Körper – Gefahren, Symptome und Behandlung“.

Einen Schimmelpilztest für Lebensmittel bieten wir nicht an. Dieser würde bei dem geringen finanziellen Wert von zum Beispiel einer Packung Champignons auch ökonomisch keinen Sinn machen. Allerdings kann Ihr Zuhause verstärkt von Schimmelpilzen bzw. deren Sporen („Samen“) belastet sein. Daraus können wie beim Verzehr von verschimmelten Lebensmitteln Gesundheitsrisiken resultieren. Mit unserem Schimmeltest Abklatsch lassen sich Oberflächen wie Tapeten oder Wände auf Schimmelbefall prüfen. Ob Ihre Raumluft ganz allgemein zu hohe Werte von Schimmelpilzsporen aufweist, lässt sich mit dem Schimmeltest Raumluft ermitteln.

Die Probenahme für die Tests können Sie ganz einfach selbst vornehmen. Nach Einsendung per Post erfolgt die Testanalyse in unserem spezialisierten Partnerlabor.

Alle medizinischen Informationen in diesem Artikel wurden sorgfältig von uns aus den genannten Quellen zusammengetragen. Für die Richtigkeit, Aktualität und Vollständigkeit der Informationen können wir nicht garantieren. Wenden Sie sich bei Beschwerden stets an einen Facharzt.

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