Marmelade & Schimmel: Erkennen, Gesundheitsrisiken, Vermeiden

Marmelade ist als Aufstrich für Brot oder Brötchen sehr beliebt. Allerdings neigt Marmelade gerade bei falscher Lagerung und niedrigem Zuckergehalt relativ schnell zur Schimmelbildung. Wie sieht Schimmel auf Marmelade aus und kann man diesen einfach abschöpfen? Welche Gesundheitsrisiken gehen von verschimmelter Marmelade aus? Wie lagern Sie Marmelade richtig und wie lange ist diese geschlossen und geöffnet haltbar? Die Antworten und viele weitere Infos und Tipps zu Schimmel auf Marmelade erhalten Sie in unserem nachfolgenden Ratgeber (Stand Juni 2025).

Schimmel auf Marmelade kann, je nach Schimmelart und Alter des Schimmels, unter anderem die folgenden Färbungen annehmen:

• grau bis schwarz

• weißlich

• grüngrau

• gelblich

Die Struktur des Schimmels ist oft pelzig. Im Anfangsstadium des Schimmelbefalls können sich rundliche Schimmelherde bilden. In der Regel beginnt das Schimmelwachstum auf der Oberfläche der Marmelade. Betroffen können jedoch auch Marmeladenreste an Glasrand und Deckel sein.

Wichtig zu wissen: Durch Oxidationsprozesse infolge von Sauerstoffkontakt kann Marmelade bei offenen Gläsern und längerer Lagerung ihre typische Farbe verlieren (z. B. von rötlich zu gräulich). Dieser Prozess beginnt an der Oberfläche. Verfärbte Marmelade ist nicht mehr frisch, aber meist noch zum Verzehr geeignet. Mit der Oxidation geht oft ebenso eine Veränderung des Geschmacks einher.¹

Zeigt sich Schimmel auf Marmelade, sollten Sie diese aus Gründen des Gesundheitsschutzes lieber komplett entsorgen. Einige Quellen wie die Stiftung Warentest und die Verbraucherzentrale Hamburg sehen jedoch bei hohen Zuckergehalten auch die Option einer Entfernung des Schimmels mit großem Sicherheitsabstand. Konkret wird dieses Vorgehen bei einem Zuckergehalt ab 50 bzw. 63 % vorgeschlagen. Da Schimmelbildung- und Schimmelwachstum durch hohe Zuckergehalte gehemmt werden, soll der Schimmel dann nur oberflächlich in die Marmelade eingedrungen sein.^{2, 3}

Selbst wenn der Wunsch Lebensmittelverschwendung möglichst zu vermeiden, sicherlich begrüßenswert ist, würden wir auch bei schimmliger Marmelade mit hohen Zuckergehalten zu einer kompletten Entsorgung raten. So enthält Marmelade relativ viel Wasser. Durch den hohen Wassergehalt können sich von einigen Schimmelpilzen gebildete gesundheitsschädliche Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) schnell weit über den eigentlichen, sichtbaren Schimmelherd hinaus ausbreiten. Dies gilt ebenfalls für das in der Regel optisch nicht erkennbare Schimmelpilzmyzel („Wurzen“ des Schimmels).⁴

Spezielle Gesundheitsrisiken durch verschimmelte Marmelade konnten wir nicht recherchieren. Die Risiken ähneln daher höchstwahrscheinlich den Gesundheitsgefahren beim Verzehr anderer verschimmelter Lebensmittel. Diese sind unter anderem abhängig von:

• aufgenommener Schimmelmenge

• Giftigkeit der Schimmelpilze bzw. der Schimmelpilzgifte (Mykotoxine)

• einmalige Aufnahme oder wiederholte Aufnahme

• individueller Empfindlichkeit

• bestehender Schimmelpilzallergie

Bei geringen verzehrten Schimmelmengen treten, abgesehen von vielleicht geringer Übelkeit, oft gar keine gesundheitlichen Symptome auf. Besteht eine Schimmelpilzallergie, können jedoch auch bei Schimmelkontakt über die Nahrung allergische Symptome auftreten. Weitere Informationen zur Schimmelpilzallergie und deren Symptomen erhalten Sie in unserem Ratgeber: „Schimmelpilzallergie: Häufige Symptome, Ursachen & Behandlung“.

Werden größere Mengen von Schimmel bzw. Schimmelpilzgiften aufgenommen, sind allerdings ebenso Magen-Darm-Symptome wie Erbrechen und Durchfall möglich. Weiterhin können bestimmte Mykotoxine in höheren Dosen und/oder bei wiederholter Aufnahme auch schwere Schädigungen an zum Beispiel Nieren und Leber auslösen. Krebserkrankungen (z. B. Leberkrebs) sind eine weitere mögliche Folge einer erhöhten Mykotoxin-Aufnahme.^{5, 6}

Weitere Informationen zu den allgemeinen Gesundheitsrisiken beim Verzehr verschimmelter Lebensmitteln erhalten Sie in unserem Ratgeber „Was passiert, wenn man Schimmel isst?So gefährlich ist Schimmel auf Lebensmitteln!“.

Wichtig zu wissen: Insbesondere bei selbst gemachter Marmelade kann es bei Missachtung wichtiger Hygienestandards zur Vermehrung von Clostridien-Bakterien kommen, welche Botulinumtoxine produzieren. Diese sehr starken Toxine können Lebensmittelbotulismus auslösen. Zu dessen Symptomen zählen unter anderem Augenflimmern, Doppelsehen, Versagen des Hustenreflexes, Übelkeit, Erbrechen sowie Atemlähmung. Ein Verdacht auf Botulismus sollte wegen der hohen Gesundheitsrisiken unverzüglich medizinisch abgeklärt werden!^{7, 8}

Mit den folgenden Tipps zur richtigen Lagerung und „Handhabung“ von Marmelade bleibt diese möglichst lange schimmelfrei und frisch:^{9, 10, 11}

• Bewahren Sie geöffnete Marmeladengläser stets im Kühlschrank auf.

• Verschließen Sie Marmeladengläser nach Gebrauch möglichst wieder schnell. Dies mindert das Eindringen von Sauerstoff, Keimen und Feuchtigkeit.

• Ungeöffnete Marmeladengläser sollten für eine maximale Haltbarkeit dunkel und kühl (z. B. in Speisekammer) aufbewahrt werden. Viele geschlossene Marmeladen sind aber auch für die Lagerung bei Zimmertemperatur geeignet.

• Verwenden Sie für die Entnahme von Marmelade stets einen sauberen Löffel, damit keine Keime (z. B. aus dem Mund) in die Marmelade geraten.

• Brotmesser und zum Schmieren von Brot verwendete Messer können Schimmelpilzsporen („Samen“ des Schimmels) vom Brot auf die Marmelade übertragen. Deshalb sollten diese möglichst keinen Kontakt mit der Marmelade haben.

• Insekten wie Wespen, Fliegen und „Brummer“ lieben Marmelade. Allerdings können diese auch Keime in die Marmelade tragen. Halten Sie Insekten daher von Marmelade fern (Deckel schnell wieder schließen).

• Beim Frühstück in der Sonne auf dem Balkon oder im Garten kann sich Marmelade schnell erwärmen. Dies begünstigt einen vorzeitigen Verderb. Lassen Sie Marmelade daher nicht in der Sonne stehen.

Die Haltbarkeit von Marmelade hängt neben der Lagerung auch stark davon ab, ob das Marmeladengefäß geschlossen oder geöffnet ist:^{9, 10, 11}

• Geschlossene Marmeladengläser haben eine Haltbarkeit von ca. 2 Jahren. Entscheidend ist hier jedoch das Mindesthaltbarkeitsdatum des Herstellers (Lagerempfehlungen beachten). Bei optimaler Lagerung ist Marmelade aber oft auch noch nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums verzehrbar. Bei selbst gemachter Marmelade hängt die Haltbarkeit stark vom Prozedere und der Hygiene beim Einkochen ab. Allgemeine Aussagen sind hier deshalb schwierig. Riecht Marmelade beim Öffnen ungewöhnlich, hat diese einen sonderbaren Geschmack oder fehlt beim Öffnen des Deckels das typische „Vakuumklicken“, sollten Sie das Glas lieber entsorgen.

• Geöffnete Marmeladengläser sind im Kühlschrank etwa 4 bis 6 Wochen haltbar. Unter idealen Bedingungen (siehe oben) kann die Haltbarkeitsdauer auch deutlich länger sein.

Wichtig zu wissen: Die oben angegebenen Haltbarkeitsdauern gelten nur für Marmelade mit hohem Zuckergehalt von mindestens 55 %. „Diät-Marmeladen“, zuckerreduzierte Marmeladen und Fruchtaufstriche enthalten oft deutlich weniger Zucker und verderben bzw. schimmeln daher schneller.

Im allgemeinen Sprachgebrauch werden verschiedenste Fruchtaufstriche häufig „Marmelade“ genannt. Streng genommen dürfen nach der Konfitüren-Verordnung jedoch nur Zitrusfrüchte enthaltende (mindestens 200 Gramm pro Kilogramm) Erzeugnisse als Marmelade bezeichnet werden. „Konfitüren“ können dagegen ein oder mehrere andere Fruchtarten enthalten. Bei „Konfitüre extra“ ist der geforderte Fruchtanteil mit 450 Gramm pro Kilogramm im Vergleich zu „Konfitüre“ (350 Gramm) höher. Teilweise gelten hier jedoch für einzelne Früchte wie zum Beispiel Johannisbeeren abweichende Regeln. Für „Fruchtaufstriche“ exisitieren keine speziellen Vorschriften. Nach einer EU-Richtlinie gelten ab Juni 2026 höhere Vorgaben für den Mindestfruchtgehalt von „Konfitüren“ (450 Gramm) und „Konfitüren extra“ (500 Gramm). Die strengen Vorschriften für die Bezeichnung „Marmelade“ werden dann voraussichtlich ebenso aufgehoben.¹²

Schimmeltests für Nahrungsmittel wie Marmelade bieten wir nicht an. Allerdings können auch von Schimmel bzw. Schimmelpilzsporen in Ihrem Wohn- oder Arbeitsumfeld Gesundheitsrisiken ausgehen, wenn Schimmelbestandteile in die Atemwege gelangen.

Mit unserem Schimmeltest Abklatsch können Sie verdächtige „Schimmelstellen“ an zum Beispiel Wänden, Putz, Kacheln oder Tapeten auf Schimmelbefall testen lassen. Ob Ihre Raumluft durch Schimmelherde erhöhte Konzentrationen von Schimmelpilzsporen aufweist, lässt sich mit dem Schimmeltest Raumluft prüfen. Bei beiden genannten Tests werden neben der Höhe der Belastung auch die jeweiligen Schimmelpilzgattungen („Arten“ des Schimmels) bestimmt. So kann unter anderem das Risikopotenzial des Schimmelbefalls (u. a. abhängig von der Schimmelart) besser eingeschätzt werden. Diese ermöglicht dann beispielsweise gezielte Sanierungsmaßnahmen.

Die Probenahmen für die Tests können Sie mit Hilfe der in den Test-Kits enthaltenen Anleitung ganz einfach selbst vornehmen. Nach Einsendung per Post erfolgt die Testauswertung in unserem spezialisierten Partnerlabor.

Alle medizinischen Informationen in diesem Artikel wurden sorgfältig von uns aus den genannten Quellen zusammengetragen. Für die Richtigkeit, Aktualität und Vollständigkeit der Informationen können wir nicht garantieren. Wenden Sie sich bei Beschwerden stets an einen Facharzt.

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