Parmesan & Schimmel: Schimmel auf Parmesan erkennen, Haltbarkeit & richtige Lagerung, Gesundheitsgefahren durch schimmligen Parmesan

Parmesan, oft auch Parmesankäse genannt, ist ein italienischer Hartkäse aus Kuhmilch. Die beliebte Käsesorte wird wegen ihres intensiven Geschmacks vor allem in geriebener Form als Würzkäse verwendet. Wie können Sie Schimmel auf Parmesan erkennen? Wie lange ist der Käse haltbar und wie lagern Sie diesen optimal? Welche Gesundheitsrisiken ergeben sich beim Verzehr von verschimmelten Parmesan? Unser nachfolgender Ratgeber liefert die Antworten und viele weitere Infos (Stand Mai 2025).

Parmesan schimmelt als Hartkäse meistens deutlich langsamer als viele Weichkäsesorten. Dies gilt besonders für Parmesan-Stücke. Ist der Käse allerdings schon gerieben, kann sich Schimmel deutlich schneller bilden.

Bei weißen Stellen oder weißen Flecken auf Parmesan handelt es sich in der Regel nicht um Schimmel, sondern um Salzkristalle. Diese bilden sich auf natürliche Weise und können ohne Bedenken verzehrt werden. Schimmel auf Parmesan hat meistens eine grünlich-bläuliche Farbe. Dies macht die Unterscheidung von weißen Salzkristallen relativ einfach. Ein praktischer Test zur Unterscheidung von Schimmel und Salzkristallen ist das kurze Abwaschen. Salzkristalle lösen sich dabei im Gegensatz zu Schimmel sehr schnell auf.¹

Kleinere Schimmelflecken auf Parmesan können Sie mit großzügigem „Sicherheitsabstand“ wegschneiden, da die Hartkäsestruktur die Ausbreitung des Schimmelpilzmyzels („Wurzeln“ des Schimmels) und möglicher Schimmelpilzgifte mindert. Zeigt sich der Schimmel großflächig, sollten Sie den Käse komplett entsorgen. Dies gilt ebenso bei Schimmel auf geriebenem Parmesan.¹

Parmesan ist als Hartkäse im Vergleich zu vielen Weichkäsen relativ lange haltbar. Haben Sie den Käse vakuumverpackt in einer Plastikverpackung gekauft, ist der Käse bei ungeöffneter Packung im Kühlschrank oft bis zu 3 Monate haltbar. Beachten Sie hier jedoch das Mindesthaltbarkeitsdatum des Herstellers als zumindest grobe Orientierung. Teilweise ist auch abgelaufener Parmesan in ungeöffneten Verpackungen noch verzehrbar. Achten Sie hier jedoch genau auf Anzeichen von Schimmel und Verderb (siehe nächster Absatz). In angebrochen Verpackungen sinkt die Haltbarkeit im Kühlschrank auf etwa 3 Wochen. Häufig hat geriebener Parmesan aufgrund der größeren Oberfläche (mehr Sauerstoffkontakt) eine geringere Haltbarkeit.²

Die folgenden Anhaltspunkte weisen auf verdorbenen Parmesankäse hin:²

• Schimmelbildung

• unangenehmer, untypischer Geruch

• muffiger, säuerlicher Geschmack

• Abweichungen von der natürlichen gelblichen Farbe

Lagen Sie Parmesan am besten im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 5 und 7 °C. Lose gekaufter Parmesankäse kann im Papier der Käsetheke belassen werden oder in ein sauberes Baumwoll-/Leinentuch oder Butterbrotpapier eingewickelt werden. Diese „Verpackungen“ sorgen für ein optimales, atmungsaktives Lagerklima, das die Schimmelbildung verzögert. Achten Sie jedoch darauf, dass die Tücher nicht mit parfümiertem Waschmittel oder Weichspüler gewaschen wurden, da der Käsegenuss durch Fremdgeschmack und Fremdgeruch sonst schnell dahin sein kann. Außerdem enthält Weichspüler teilweise Chemikalien, die unter anderem ein allergenes Potenzial haben und auf den Käse übergehen können. Alu- und Frischhaltefolie sind als Verpackung von Parmesan ungeeignet.^{1, 2, 3}

Haben Sie verschimmelten Parmesan gegessen, drohen nach unseren Recherchen keine spezifischen Gesundheitsrisiken. Vielmehr können sich diese aus den allgemeinen Risiken eines Verzehrs verschimmelter Lebensmittel ergeben. Mögliche Gesundheitsrisiken in Folge einer oralen Aufnahme von Schimmel hängen unter anderem von der Schimmelmenge sowie der individuellen Empfindlichkeit ab. Weiterhin spielt die Art und Giftigkeit der von einigen Schimmelpilzen abgegebenen Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) eine Rolle. Haben Sie lediglich ein kleines Stück verschimmelten Parmesan verzehrt, treten oft gar keine Symptome oder lediglich etwas Übelkeit auf. Bei größeren aufgenommenen Schimmelmengen, sind jedoch Symptome im Magen-Darm-Bereich wie Erbrechen und Durchfall möglich. Beim Kontakt mit Schimmel oder dessen Verzehr können generell Symptome einer Schimmelpilzallergie auftreten. Haben Sie wiederholt und in größeren Mengen schimmeligen Parmesan verzehrt, kann es allerdings auch zu ernsthaften Gesundheitsschäden durch Schimmelpilzgifte wie Leber- und Nierenschäden sowie Krebserkrankungen kommen.^{4, 5}

Weitere Informationen zu den allgemeinen Gesundheitsrisiken beim Verzehr verschimmelter Lebensmitteln erhalten Sie in unserem Ratgeber „Was passiert, wenn man Schimmel isst? So gefährlich ist Schimmel auf Lebensmitteln!“.

Teilweise wird die Käsesorte Grana Padano wegen ihrer ähnlichen Konsistenz und eines ähnlichen Geschmacks wie Parmesan verwendet. Bei beiden Käsen handelt es sich um Käsesorten mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung. Während Grana Padano in der gesamten Ebene des Flusses Po hergestellt wird, darf Parmesan nur in den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena sowie Teilen von Bologna und Mantua produziert werden. Neben den verschiedenen vorgegebenen Regionen für die Produktion als Unterscheidungsmerkmal enthält Parmesan mehr Fett als Grana Padano und seine Reifedauer ist länger.⁶

Neben Lebensmitteln wie Käse, Brot oder Obst breitet sich Schimmel mitunter auch auf unterschiedlichsten Materialien in Innenräumen aus. Dies kann zum Auftreten einer Schimmelpilzallergie sowie verschiedensten Gesundheitsrisiken führen. Mit unserem Schimmeltest Abklatsch lassen sich verdächtige Flecken auf zum Beispiel Tapeten oder Wänden auf Schimmelbefall prüfen. So können Sie einschätzen, ob es sich wirklich um Schimmel oder vielleicht „nur“ um Salzausblühungen oder Stockflecken handelt. Ob Ihre Raumluft mit Schimmelpilzsporen („Samen“ des Schimmels) belastet ist, finden Sie mit dem Schimmeltest Raumluft heraus.

Die Probenahme für die Tests nehmen Sie ganz einfach selbst vor. Nach Einsendung per Post erfolgt die Testanalyse in unserem spezialisierten Partnerlabor.

Alle medizinischen Informationen in diesem Artikel wurden sorgfältig von uns aus den genannten Quellen zusammengetragen. Für die Richtigkeit, Aktualität und Vollständigkeit der Informationen können wir nicht garantieren. Wenden Sie sich bei Beschwerden stets an einen Facharzt.

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