Schimmel auf Käse: Edel- oder Fremdschimmel, Gesundheitsrisiken, Schimmelvermeidung durch richtige Lagerung

Schimmel auf Käse kann in Form von unbedenklichem Edelschimmel und gesundheitsschädlichem Fremdschimmel auftreten. Wie können Sie diese beiden Schimmelarten unterscheiden? Ist weißer Schimmel auf Käse gefährlich? Welche konkreten Gesundheitsrisiken gehen von verschimmeltem Käse aus? Kann man Schimmelstellen auf Käse einfach wegschneiden? Die Antworten und viele weitere Infos zu Schimmel und Käse inklusive Tipps zur richtigen Lagerung erhalten Sie in unserem Ratgeber (Stand Juni 2025).

Auf Käse können Edelschimmel und Fremdschimmel wachsen:

• Edelschimmel ist gesundheitlich unbedenklich, trägt zur Reifung von Schimmelkäse bei und verleiht diesem oft einen besonders würzigen, charakteristischen Geschmack. Zu den Edelschimmelkäsen zählen zum Beispiel Roquefort, Camembert und Blauschimmelkäse. Um das Wachstum von bestimmtem Edelschimmel auf und im Käse zu initiieren bzw. zu fördern, wird dieser teilweise mit der entsprechenden Edelschimmel-Art mit speziellen Nadeln „geimpft“ (inokuliert).¹

  Im Gegensatz zu Fremdschimmel hat Edelschimmel in der Regel eine gleichmäßige Textur und Farbe. Letztere kann unter anderem zwischen blau (Blauschimmel) und weiß (Weißschimmel) variieren. Ein typischer Vertreter von Blauschimmel ist Penicillium roqueforti (Roquefort), während Penicillium camemberti als Weißschimmel Camembert seine markante pelzig-samtige Oberflächenstruktur verleiht.¹ Teilweise werden Käse mit einer rötlichen Rinde wie Romadur oder Limburger als „Rotschimmelkäse“ bezeichnet. Bei der rötlichen Oberfläche handelt es sich jedoch meistens um Rotschmiere (Rotkultur), welche durch bestimmte Bakterien verursacht wird.² Im Verlauf des Reifungsprozesses und der Lagerung kann sich Edelschimmel weiter auf dem Käse ausbreiten und auch die Schnittkanten „befallen“. Teilweise kommt es während der Reifung oder Nachreifung ebenso zu einem Farbwechsel bei Edelschimmel.³

• Fremdschimmel ist auf Käse unerwünscht und kann die Gesundheit gefährden. Im Gegensatz zu Edelschimmel weist Fremdschimmel oft eine unregelmäßige Farbgebung auf und der Geruch wird meist als unangenehm bzw. nicht typisch für die Käsesorte empfunden. Weiterhin weist schwarzer Schimmel auf Käse mit ziemlicher Sicherheit auf Fremdschimmel hin.^{1, 3} Ein weiteres relativ sicheres Indiz für Fremdschimmel ist Schimmelbefall auf Käsesorten, die normalerweise keine sichtbaren Anzeichen von Schimmel aufweisen. Dazu gehören beispielsweise Hartkäse wie Emmentaler oder Parmesan. Fremdschimmel auf Weichkäsesorten hat oft eine graue oder grünliche Farbe. Es können sich zudem rote Flecken auf Weichkäse bilden.⁴ Edelschimmelkäse kann übrigens auch von Fremdschimmel befallen werden, was eine sichere Schimmelunterscheidung oft erschwert.

Einige Käsesorten wie Parmesan bilden unbedenkliche Salzkristalle auf der Oberfläche. Diese erscheinen als weiße Stellen oder weiße Flecken und können teilweise mit Schimmel verwechselt werden. Ein praktischer Test zur Unterscheidung von Schimmel und Salzkristallen ist das kurze Abwaschen des Käses. Salzkristalle lösen sich dabei im Gegensatz zu Schimmel sehr schnell auf.⁵

Weitere Informationen zu Schimmel auf Parmesan finden Sie hier: „Parmesan & Schimmel: Schimmel auf Parmesan erkennen, Haltbarkeit & richtige Lagerung, Gesundheitsgefahren durch schimmligen Parmesan“.

Durch den Verzehr von Edelschimmelkäse drohen keine Gesundheitsrisiken. Vorausgesetzt, der Käse ist ausschließlich von Edelschimmel besiedelt. Wie andere Schimmelarten, kann allerdings auch Edelschimmel mitunter allergische Reaktionen (Schimmelpilzallergie) auslösen.⁶

Die Gesundheitsgefahren beim Verzehr von mit Fremdschimmel befallenem Käse sind nach unseren Recherchen wenig spezifisch, sondern ähneln den Risiken beim Verzehr anderer verschimmelter Lebensmittel. Ein wesentlicher Einflussfaktor auf mögliche gesundheitliche Folgen bei der oralen Schimmelaufnahme (Nahrungsmittel) sind Schimmelmenge, Giftigkeit der Schimmelpilze bzw. deren Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) sowie die individuelle Empfindlichkeit. Haben Sie nur ein kleines Stück verschimmelten Käse verzehrt, treten oft gar keine Symptome oder lediglich etwas Übelkeit auf. Bei größeren aufgenommenen Fremdschimmelmengen sind jedoch Symptome im Magen-Darm-Bereich wie Erbrechen und Durchfall möglich. Beim Kontakt mit Fremdschimmel oder dessen Verzehr können wie beim Edelschimmel Symptome einer Schimmelpilzallergie auftreten. In größeren Mengen und/oder beim wiederholten Verzehr kann verschimmelter Käse jedoch auch ernsthafte Folgen wie Nieren- und Leberschäden sowie Krebserkrankungen haben.^{7, 8}

Weitere Informationen zu den allgemeinen Gesundheitsrisiken beim Verzehr verschimmelter Lebensmitteln erhalten Sie in unserem Ratgeber „Was passiert, wenn man Schimmel isst?So gefährlich ist Schimmel auf Lebensmitteln!“.

Kleinere Schimmelstellen auf Hartkäse können Sie mit großzügigem „Sicherheitsabstand“ wegschneiden, da es im Hartkäse nur langsam zur Ausbreitung des oft unsichtbaren Schimmelpilzmyzels („Wurzeln“ des Schimmels) und möglicher Schimmelpilzgifte kommt. Tritt der Schimmel dagegen schon großflächig auf oder hat sich die Struktur des Käses bereits verändert, sollten Sie den Käse komplett entsorgen. Dies gilt auch bei Schimmel auf Reibekäse. Bei Schimmelanzeichen auf Weichkäse, Frischkäse oder Schnittkäse, sollte der Käse ebenfalls entsorgt werden, da hier der hohe Wassergehalt eine leichte Ausbreitung des Myzels und der Schimmelpilzgifte möglich macht.⁴

Viele Käsesorten reifen als „lebendes“ Naturprodukt auch nach dem Kauf nach. Deshalb ist eine Veränderung von Konsistenz und Geschmack bei vielen Sorten im Laufe der Lagerung ganz normal. Bei Edelschimmelkäse kann es zudem zum verstärkten Wachstum des Schimmels auf dem Käse kommen. Damit Käse möglichst lange schmeckt, verzehrfähig und schimmelfrei bleibt, sollten die folgenden Tipps und Hinweise für die Lagerung beachtet werden:⁹

• Lagern Sie Käse möglichst im Gemüsefach des Kühlschranks bei 7 – 9 °C.

• Frisch- und Weichkäse verdirbt schneller und sollte daher kühler gelagert werden als Hartkäse.

• Mit Ausnahme von Frischkäse sollte Käse bei der Lagerung nicht luftdicht verpackt sein, damit dieser „atmen“ kann.

• Spezielle Käsebehälter sind insbesondere für die Lagerung von Hartkäse gut geeignet. Käseglocken sind eher für die kurzfristige Lagerung geeignet.

Tipp: Lagern Sie Edelschimmelkäse in separaten Verpackungen, damit der Schimmel nicht auf andere Käsesorten oder Lebensmittel übergehen kann.

Durch behördliche Vorschriften und Änderungen bei der Art der Kultivierung besteht bei wichtigen Penicillium-Spezies das Risiko einer „genetischen Armut“. Dadurch können bestimmte Edelpilzstämme aussterben, was zu einer Verminderung der Sortenvielfalt bei Schimmelkäse wie Camembert führen kann.¹⁰

Neben Nahrungsmitteln wie Käse kann Schimmel auch in Haus und Wohnung auftreten und so zu einer Gesundheitsgefahr werden. Mit unserem Schimmeltest Abklatsch lassen sich verdächtige „Schimmelstellen“ an zum Beispiel Wänden oder Tapeten auf Schimmelbefall testen. So können Sie einschätzen, ob es sich wirklich um Schimmel oder vielleicht „nur“ um mineralische Salzausblühungen handelt. Ob Ihre Raumluft erhöhte Konzentrationen von Schimmelpilzsporen („Samen“ des Schimmels) aufweist, finden Sie mit dem Schimmeltest Raumluft heraus. Bei beiden genannten Tests werden neben der Höhe der Belastung auch die jeweiligen Schimmelpilzgattungen („Arten“ des Schimmels) bestimmt. So kann unter anderem das Risikopotenzial des Schimmelbefalls besser eingeschätzt werden.

Die Probenahme für die Tests nehmen Sie übrigens anhand der leicht verständlichen Anleitung ganz einfach selbst vor. Nach Einsendung per Post erfolgt die Testauswertung in unserem spezialisierten Partnerlabor.

Alle medizinischen Informationen in diesem Artikel wurden sorgfältig von uns aus den genannten Quellen zusammengetragen. Für die Richtigkeit, Aktualität und Vollständigkeit der Informationen können wir nicht garantieren. Wenden Sie sich bei Beschwerden stets an einen Facharzt.

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