Arsen in Reis: Wie hoch ist das Gesundheitsrisiko wirklich? Tipps zur Reduzierung der Arsenbelastung in Reis

Das toxische Halbmetall Arsen kommt in erhöhten Konzentrationen oft in Reis und Reisprodukten wie Reiswaffeln vor. Wie hoch ist das Gesundheitsrisiko durch den Verzehr dieser Lebensmittel und wie gelangt das Arsen überhaupt in den Reis? Welche Personengruppen sind durch Arsen besonders gefährdet? Wie können Sie durch die Auswahl von Reissorten und eine spezielle Zubereitung die Aufnahme von Arsen deutlich reduzieren? Die Antworten und viele weitere Infos zu Arsen im Reis erhalten Sie in unserem nachfolgenden Praxis-Ratgeber. (Stand April 2025)

Arsen (Elementsymbol: As) zählt zu den Halbmetallen, welche sich bezüglich Merkmalen wie elektrischer Leitfähigkeit und Aussehen weder den Metallen noch den Nichtmetallen zuordnen lassen. Arsen liegt in der Natur in der Regel nicht in Reinform (gediegen), sondern in Form von Verbindungen mit Schwefel (Sulfide) vor.

Arsenverbindungen kommen natürlich in der Erdkruste und somit auch in Böden und Wasser vor. Neben natürlichen Arsenquellen kann das Halbmetall aber ebenso durch Bergbauaktivitäten, die Metallindustrie, Pflanzenschutzmittel sowie die Verbrennung von Kohle und Erdöl in die Umwelt gelangen. Reispflanzen nehmen Arsen über die Wurzeln aus dem Boden und dem Bewässerungswasser auf. Beim Reisanbau werden die Felder meist mit Wasser geflutet, dies führt zu anaeroben Bedingungen (kein Sauerstoff) im Boden. Dadurch erhöht sich wiederum die Löslichkeit von Arsen. Über den Stoffwechsel der Pflanzen gelangt das aufgenommene Arsen auch zu den Reiskörnern. Die Arsenbelastungen von Böden und Wasser unterschieden sich in den einzelnen Anbauregionen jedoch teilweise stark. Dies resultiert dann in mitunter stark schwankenden Arsengehalten der jeweiligen Reissorten bzw. Reiskörner.^{1, 2, 3}

Arsen kommt in verschiedensten Verbindungen vor, die bezogen auf den Menschen eine teilweise sehr unterschiedliche Giftigkeit aufweisen. Für den Menschen ist zum Beispiel Arsentrioxid (Arsenik) besonders giftig. Die Verbindung führt bei einem 70 kg schweren Menschen schon bei oraler Aufnahme von 105 mg zum Tod, während diese Dosis bei elementarem Arsen (As) bei vergleichsweise sehr hohen 53 g liegt. Generell gelten anorganische Arsenverbindungen im Vergleich zu organischen Verbindungen (sind an organische Komponenten gebunden) als toxischer. Im Reis kommt Arsen überwiegend in anorganischer Form vor. Viele Arsenverbindungen sind starke Stoffwechselgifte, die unter anderem wichtige Prozesse in Enzymen und Proteinstrukturen blockieren. Als Resultat werden beispielsweise der zelluläre Energiestoffwechsel und Reparaturvorgänge innerhalb der DNA gestört. Akute Gesundheitsschäden sind durch den Verzehr von Reis und Reisprodukten nach Aussage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) „unwahrscheinlich“. Generell sind bei einer langfristig erhöhten Aufnahme von Arsenverbindungen jedoch unter anderem Haut-, Gefäß- sowie Nervenschäden möglich. Anorganisches Arsen hat weiterhin eine krebsauslösende Wirkung. Da für diese bisher kein sicherer Schwellenwert definiert werden konnte, ist eine Erhöhung des Krebsrisikos auch durch den Verzehr von Reis und Reisprodukten möglich.^{3, 4, 5, 6}

Viele weitere Informationen zu den Symptomen einer Arsenvergiftung sowie deren Diagnose und Therapie erhalten Sie in unserem Ratgeber „Arsenvergiftung: Ursachen, Symptome, Diagnostik & Therapie“.

Ein Grenzwert für anorganisches Arsen in Reis und Reiserzeugnissen existiert seit 2016. Mit Stand April 2025 gelten aktuell unter anderem die folgenden Grenzwerte:⁷

• Geschliffener, weißer Reis: 0,15 mg/kg

• Parboiled-Reis und geschälter Reis: 0,25 mg/kg

• Reismehl: 0,25 mg/kg

• Reiserzeugnisse wie Reiskekse, Reiswaffen, Reiskuchen, Reisflocken, Reiskräcker und Frühstückspuffreis: 0,3 mg/kg

• Reis für die Herstellung von Lebensmitteln für Säuglinge und Kleinkinder: 0,1 mg/kg

Nach einer Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung aus dem Jahr 2020 ist in Deutschland verkaufter geschliffener, weißer Reis im Durchschnitt mit 0,1 mg anorganischem Arsen pro kg belastet. Es wurden jedoch ebenso Werte von 0,2 mg/kg gemessen – also oberhalb des aktuellen Grenzwertes von 0,15 mg/kg. In der Regel weist brauner Reis („Naturreis“) höhere Arsengehalte auf als weißer Reis. Dies liegt daran, dass sich Arsen verstärkt auch in den Randschichten von Reis einlagert, welche beim braunen Reis im Gegensatz zum weißen Reis nicht entfernt werden.^{2, 3}

Für viele Menschen gehört Reis zu den Grundnahrungsmitteln. Da das Getreide kein Gluten enthält, ist es auch eine beliebte Alternative zu glutenhaltigen Getreidesorten. Eine generelle Empfehlung zur maximalen täglichen oder wöchentlichen Verzehrmengen von Reis aufgrund möglicher Arsenbelastungen konnten wir nicht recherchieren. Reis und Reiserzeugnisse sollten aber am besten nicht ständig und in größeren Mengen verzehrt werden.²

Wichtig zu wissen: Säuglinge und Kleinkinder sind durch Arsen besonders gefährdet und sollten daher Reis und Reiserzeugnisse wie Reiswaffeln nur in Maßen essen. Reismilch wird aufgrund des erhöhten Arsengehalts und der „ungeeigneten Nährstoffzusammensetzung“ für Säuglinge generell nicht empfohlen.³

Wahrscheinlich stellen sich einige Verbraucher die Frage, ob man Reis ohne Arsen kaufen kann. Die Antwort lautet hier zumindest nach den Angaben einiger Hersteller „ja“. So findet man mitunter im Handel und in Onlineshops Reis, der im Trockenreis-Verfahren produziert wurde. Dabei werden die Felder nicht wie sonst üblich geflutet. Dies reduziert die Arsenaufnahme meist schon deutlich. Weiterhin gibt es auch „Trockenreis“, der in Regionen Europas auf Böden ohne Arsenbelastung angebaut wird. Dieser Reis enthält dann nach Herstellerangaben keinerlei Arsen. Im Trockenreis-Verfahren produzierter Reis ist wegen der geringeren Erträge und des insgesamt hohen Produktionsaufwands in der Regel deutlich teurer als „normaler“ Reis. Für den Arsengehalt in Reis gibt es bisher keine Kennzeichnungspflicht. Deshalb ist es oft nicht einfach, Reis ohne Arsen zu kaufen. Eine Orientierung zu arsenarmen Reismarken bietet aber zum Beispiel der folgende Test der Zeitschrift Öko Test aus dem 2023: Reis im Test: Nur 4 von 21 Reis-Marken sind "sehr gut".

Durch die folgenden Methoden lässt sich die Arsenaufnahme aus belasteten Reis mitunter deutlich reduzieren:

• Reis waschen: Durch gründliches Waschen vor dem Kochen kann der Arsengehalt von Reis zumindest etwas reduziert werden. Zum Waschen bietet sich zum Beispiel ein Sieb an. Dabei werden auch gleich eventuell anhaftende Verschmutzungen wie Staub entfernt. Besonders effektiv ist einfaches Waschen zur Reduzierung des Arsengehalts allerdings wohl nicht. So konnte in einer Untersuchung des IMD Instituts für medizinische Diagnostik gezeigt werden, dass sogar 20 minütiges Waschen bzw. Einweichen den Arsengehalt nur relativ wenig reduzierte. Wurde der Reis dagegen 16 Stunden eingeweicht (gewaschen), verringerte sich der Arsengehalt um ca. 50 %.⁸

• Reis mit viel Wasser kochen: Kochen Sie Reis mit reichlich Wasser und gießen Sie dieses vor dem Reisverzehr gründlich über ein Sieb ab. Dies reduziert den Arsengehalt.²

Neben Arsen ist Reis auch teilweise mit dem Schwermetall Cadmium belastet, welches ebenfalls über die Wurzeln der Pflanze aufgenommen wird. Cadmium kann sich im Körper anreichern und unter anderem Knochen- und Nierenschäden verursachen.⁹ Weitere Information zu den Gesundheitsrisiken von Schwermetallen erhalten Sie in unserem Ratgeber „Schwermetalle im Körper – Gefahren, Symptome und Behandlung“.

Erhöhte Konzentrationen von Arsen treten mitunter ebenfalls in Trink- bzw. Leitungswasser auf.⁴ Deshalb umfasst unser umfangreiches Angebot an Trinkwassertests auch den Wassertest Arsen. Dieser ist neben Leitungswasser ebenso für die Analyse von Brunnenwasser geeignet.

Die Probenahme für den Test können Sie übrigens einfach selbst vornehmen. Nach Einsendung per Post erfolgt die Analyse in unserem spezialisierten Partnerlabor.

Alle medizinischen Informationen in diesem Artikel wurden sorgfältig von uns aus den genannten Quellen zusammengetragen. Für die Richtigkeit, Aktualität und Vollständigkeit der Informationen können wir nicht garantieren. Wenden Sie sich bei Beschwerden stets an einen Facharzt.

Das könnte Sie ebenfalls interessieren: