Schadstoffe in Lebensmitteln – welche Lebensmittel sind am meisten belastet?

Rückstände von Pestiziden, Verpackungschemikalien, verunreinigten Lebensmitteln und anderen Schadstoffen kommen in unserer täglichen Nahrung vor. Die Aufnahme dieser Substanzen kann langfristig der Gesundheit schaden. Erfahren Sie hier, woher die Giftstoffe in Lebensmitteln stammen, welche Produkte am stärksten betroffen sind und wie Sie sie vermeiden können.

Schadstoffe sind Stoffe oder Stoffgemische, die in der Umwelt vorhanden sind und auf Menschen, Tiere, Pflanzen und Ökosysteme schädlich wirken können. Schadstoffe sind besonders dann für Menschen und Tiere gefährlich, wenn Sie durch den Verzehr von Lebensmitteln in den Körper aufgenommen werden.¹

Giftige Stoffe gelangen auf unterschiedliche Weise in Lebensmittel. Dabei unterscheidet man zwischen Rückständen und Kontaminationen.²

Rückstände sind Überreste von Wirkstoffen und ihren Abbauprodukten, die im Lebensmittel verbleiben können. Diese Abbauprodukte entstehen entweder im Pflanzen- oder Tierstoffwechsel oder durch Sonneneinstrahlung.

• Pestizide, die beim Anbau von Obst und Gemüse eingesetzt werden, können Rückstände hinterlassen und so die Belastung der Lebensmittel erhöhen. Ebenso können Schwermetalle wie Arsen oder Nitrat in den Boden gelangen und von den Pflanzen aufgenommen werden. Selbst bei ordnungsgemäßer Verwendung von Pestiziden können Rückstände in Lebensmitteln nachgewiesen werden, die jedoch keine Gesundheitsgefahr darstellen.

• In tierischen Produkten wie Fleisch können sich Antibiotika-Rückstände ansammeln.

• Acrylamid, eine chemische Verbindung, entsteht bei hohen Temperaturen während des Kochens oder Bratens von stärkehaltigen Lebensmitteln.

Kontaminationen sind unerwünschte Nebenprodukte der Lebensmittelproduktion, die während der Herstellung oder Verarbeitung von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln entstehen können. Sie können jedoch auch aus anderen Quellen wie der Umwelt in die Lebensmittel gelangen. Beispiele für Kontaminationen sind Dioxine und Furane, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sowie Acrylamid. Lebensmittel können auch eine gewisse Menge schädlicher Substanzen aus ihrer Verpackung aufnehmen, z.B. Phthalat-Weichmacher oder per und polyfluorierte Alkylsubstanzen.³

In Lebensmitteln können verschiedene Schadstoffe vorkommen. Dazu gehören beispielsweise Pestizide, Schwermetalle wie Quecksilber und Blei sowie Mykotoxine, die sich durch Schimmelpilze bilden können. Rückstände von Medikamenten und Hormonen können ebenfalls in Lebensmitteln enthalten sein.

Liste der in Lebensmitteln enthaltenen Schadstoffe und ihre Auswirkungen:

Schwermetalle:

Schwermetalle treten natürlicherweise in der Erdkruste auf. Sie können auf verschiedene Weisen in Lebensmittel gelangen. Nicht alle sind bedenklich, da es auch lebensnotwendige Schwermetalle hui gibt, die über die Nahrung aufgenommen werden. Dazu gehören Zink, Eisen, Mangan und Kupfer.

Cadmium:

Dieses Schwermetall kann in Gemüse, Speisepilzen und tierischen Innereien vorkommen.

Quecksilber:

Organisch gebundenes Quecksilber wird hauptsächlich über Fische und Muscheln aufgenommen. Anorganisches Quecksilber kann in Obst, Gemüse und Speisepilzen vorkommen.

Schwermetalle können sich in verschiedenen Organen ansammeln und gesundheitlichen Probleme verursachen, darunter neurologische Störungen, Nierenschäden und Krebs. Bei Blei können neurologische Störungen und Entwicklungsverzögerungen bei Kindern auftreten.

Rückstände von Pflanzenschutzmitteln:

Pflanzenschutzmittel dienen dazu, Getreide, Obst und Gemüse vor Krankheitserregern und Schädlingen zu schützen. Diese Mittel sind nicht nur beim Wachstum wichtig, sondern auch bei der Lagerung und dem Transport der Lebensmittel. Beim Verkauf können dann noch Rückstände der Pflanzenschutzmittel in und auf den Lebensmitteln vorhanden sein. Insbesondere Obst und Gemüse können Rückstände von Pflanzenschutzmitteln aufweisen. In seltenen Fällen können auch tierische Lebensmittel solche Rückstände enthalten. Dies tritt auf, wenn die Tiere Pflanzenschutzmittel über behandeltes Futter aufgenommen haben.

Laut wissenschaftlichen Studien gibt es einen Zusammenhang zwischen Pestiziden und Parkinson sowie Leukämie im Kinderalter. Zudem werden Pestizide mit einem erhöhten Risiko für Leber- und Brustkrebs, für Typ-II-Diabetes und Asthma, für Allergien, Adipositas und Störungen der Hormondrüsen in Verbindung gebracht.

Arsen:

Dieses Halbmetall ist ein häufiger Kontaminant von Lebensmitteln. Es kann in Reis und Reisprodukten, Fisch, Muscheln und Garnelen enthalten sein.

Sobald Arsen in den Körper aufgenommen wurde, gelangt es in alle Organe. Wenn anorganisches Arsen über längere Zeit aufgenommen wird, kann es zu Hautschädigungen, Herzerkrankungen, Atemwegserkrankungen und verschiedene Krebsarten wie Haut-, Blasen- und Lungenkrebs führen.

Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB):

Polychlorierte Biphenyle (PCB) sind überall in der Umwelt vorhanden. Es handelt sich um langlebige Verbindungen, die sich im Fettgewebe von Tieren anreichern. Durch den Verzehr tierischer Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier und Milch können Sie in den menschlichen Körper gelangen.

Dioxine entstehen bei Verbrennungsprozessen. Sie können bei industrieller Produktion oder Haus- und Waldbränden entstehen. Sie haften an Staubpartikeln und verteilen sich mit ihnen in der Umwelt.

Dioxine und polychlorierte Biphenyle können Chlorakne, Haarausfall, Hyperpigmentierungen, Leberschäden, Teratogenität, Bioakkumulation in der Nahrungskette und Schädigung des Immunsystems (Immuntoxizität) verursachen. Zudem stehen PCB im Verdacht krebserregend zu wirken.

Acrylamid und Furane:

Acrylamid und Furane sind Nebenprodukte der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung, die beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen können.

Acrylamid entsteht bei der Bräunungsreaktion durch Frittieren, Backen oder Braten – also bei hoher Hitze und geringer Feuchtigkeit. Die Acrylamidbildung beginnt bei Temperaturen ab 120 Grad Celsius und steigt bei 170 bis 180 Grad sprunghaft an. Bestimmte Aminosäuren in Kaffee, Getreide und Kartoffeln erhöhen das Risiko für die Bildung von Acrylamid.

Lebensmittel mit häufigem Acrylamidgehalt sind zum Beispiel:

• Brot

• Müsli

• Kekse und Waffeln

• Kaffee

Furane sind flüchtige Verbindungen, die in gerösteten oder bei hohen Temperaturen verschlossenen Lebensmitteln enthalten sein können. Besonders hohe Gehalte finden sich in:

• Kaffee und Kakao

• gerösteten Nüssen

• Toastbrot

• Fertiggerichten und Konserven

• Säuglingsnahrung

Erwachsene nehmen Furane hauptsächlich über Kaffee auf. Bei Jugendlichen und Kindern gehören Müsli zu den Haupteinnahmequellen. Säuglinge und Kleinkinder nehmen Furane am meisten über Säuglingsnahrung (Fertignahrungsmittel) auf.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stuft die Aufnahme von Acrylamid durch Lebensmittel als potenziell krebserregend ein. Furan gilt ebenfalls als krebserregend und leberschädigend.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK):

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) kommen beispielsweise in geräucherten Lebensmitteln oder solchen mit Raucharomen vor. Zu den Lebensmitteln mit PAK-Gehalt gehören Fisch- und Fleischerzeugnisse sowie Suppen, Saucen und Snacks. Der PAK-Gehalt in geräucherten Lebensmitteln ist in der Regel höher als in Produkten mit Raucharomen.

In der Regel stellt die Aufnahme von PAK kein Gesundheitsrisiko dar. Bei Personen, die überdurchschnittlich viele Cerealien und geräucherte oder gegrillte Produkte verzehren, kann sich Krebs im Körper bilden.

Per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS):

Per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS) sind äußerst stabile chemische Substanzen, die sich im Menschen und in der Umwelt anreichern können. Aufgrund ihrer fett-, wasser- und schmutzabweisenden Eigenschaften werden sie zur Beschichtung von Materialien wie Antihaft-Pfannen oder beschichteten Lebensmittelverpackungen verwendet. Menschen nehmen PFAS hauptsächlich über Lebensmittel auf, aber auch eine Aufnahme über die Atemluft ist möglich.

PFAS können eine verminderte Immunantwort auf Impfungen, erhöhte Cholesterinwerte, entwicklungstoxische Effekte beim ungeborenen Kind wie eine verzögerte Entwicklung der Milchdrüse und geringeres Geburtsgewicht, sowie die Entwicklung von Nieren- und Hodenkrebs bei Erwachsenen hervorrufen.

Phthalat-Weichmacher

Phthalate dienen als Weichmacher für Kunststoffe und finden sich unter anderem in Kabeln, Schläuchen und Lebensmittelverpackungen wieder. Gelangen Lebensmittel mit phthalathaltigen Materialien in Kontakt, so können Phthalate in die Lebensmittel übergehen. Dies kann beispielsweise während der Verarbeitung geschehen, wenn Öl durch phthalathaltige Schläuche geleitet wird oder wenn die Verpackung eines Lebensmittels Phthalate enthält.

Eine Belastung der Phthalate-Weichmacher kann bei weiblich gelesenen Personen möglicherweise zu einer früheren Menopause oder Diabetes führen. ³

Lebensmittel können auf verschiedene Arten belastet sein. Zu den am meisten belasteten Lebensmitteln gehören in der Regel mit Pestiziden behandeltes Obst und Gemüse. Diese Chemikalien können gesundheitsschädlich sein, wenn sie in überdurchschnittlich großen Mengen konsumiert werden, sind aber an sich selten gefährlich.

Fleisch- und Milchprodukte von Tieren, die mit Antibiotika oder Hormonen behandelt wurden, können ebenfalls belastet sein. Zudem sind Meeresfrüchte und Fische einer der am häufigsten durch Schwermetalle wie Quecksilber, Blei oder Cadmium belasteten Produkte. Durch Umweltverschmutzung können auch Lebensmittel wie Reis oder Getreide mit Schadstoffen kontaminiert sein. Gänzlich können Schadstoffe nicht vermieden werden, eine ausgewogene Ernährung kann jedoch den Kontakt verringern.⁴

Bfr-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel sagte, in einem Interview mit der FAZ, zu Schadstoffen in Lebensmitteln, folgendes.: "Die meisten Menschen sterben nicht an den Dingen, über die sie besonders besorgt sind. In Deutschland ist insbesondere die Furcht vor der sogenannten Chemie im Essen sehr hoch. Dabei sind unsere Lebensmittel sicherer als je zuvor. In unserem alltäglichen Leben kommen wir permanent mit potentiell gefährlichen Situationen oder Stoffen in Kontakt. Trotzdem besteht für unsere Gesundheit dabei nicht zwangsläufig ein Risiko. Es gibt hierzulande keinen Hinweis darauf, dass sich irgendjemand durch Lebensmittel mit Pflanzenschutzmittelrückständen vergiftet hat. Das zeigen die Auswertungen der deutschen Giftinformationszentren. Dennoch wird das angstmachende Narrativ des giftigen Pflanzenschutzmittelrückstands seit Jahrzehnten in aller Regelmäßigkeit bedient. NGOs oder andere Interessengruppen nehmen sich bestimmte Lebensmittel vor - Erdbeeren oder Glühwein zum Beispiel - und finden mit aufwendiger Analytik Spuren von Pflanzenschutzmitteln. Alle haben das Gefühl, schleichend vergiftet zu werden. Wir sagen dann, nein, eine Vergiftung über solche Spuren ist wissenschaftlich nicht belegt. Diese Panikmache ist verantwortungslos.”

Es gibt keine Lebensmittel, die garantiert nie Schadstoffe enthalten. Dennoch gibt es bestimmte Lebensmittel, bei denen das Risiko geringer ist. Frisches Obst und Gemüse aus biologischem Anbau sind oft weniger belastet, da bei der Produktion keine synthetischen Pestizide verwendet werden. Fisch aus nachhaltiger Fischerei und Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung können ebenfalls eine bessere Wahl sein. Lebensmittel, die einen geringen Verarbeitungsgrad haben, wie zum Beispiel Vollkornprodukte, Nüsse und Samen, sind oft weniger belastet. Weitere Lebensmittel die wenig bis keine Pestizide enthalten sind:⁵

Schadstoffe in Lebensmitteln können eine Vielzahl von gesundheitlichen Gefahren verursachen, darunter akute Vergiftungen, chronische Erkrankungen oder Krebs.

Laut dem Bundesamt für Risikobewertung (BfR) werden in Deutschland jährlich etwa 200.000 Erkrankungsfälle gemeldet, die höchstwahrscheinlich auf Lebensmittelübertragungen zurückzuführen sind. Salmonellen gehören zu den häufigsten Erregern. Zu den häufigsten Krankheiten, die durch den Verzehr von schadstoffbelasteten Lebensmitteln verursacht werden, gehören Durchfallerkrankungen, Erbrechen, Nieren- und Leberschäden, Krebs und neurologische Probleme.⁶

Doch nicht nur Lebensmittel sind gefährlich, sondern auch Lebensmittelverpackungen. Unter anderem kann Aluminium in säurehaltige oder salzhaltige Lebensmittel übergehen und zu verschiedenen gesundheitlichen Problemen führen. Eine langfristig hohe Aufnahme von Aluminium kann das Nervensystem sowie Nieren und Knochen schädigen. Weichmacher, die in Kunststoffverpackungen zu finden sind, können ebenfalls ins Essen gelangen und negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben. Unter anderem Phthalate können das Immunsystem schwächen und Krebs verursachen. Der Stoff Bisphenol A (BPA), kann mit Unfruchtbarkeit, Krebs und neurologischen Erkrankungen in Verbindung gebracht wird. PET-Flaschen enthalten Acetaldehyd und Antimontrioxid, die gesundheitsschädliche Auswirkungen haben können. Darüber hinaus können Mineralöle aus Recyclingverpackungen ins Essen übergehen. Um den Kontakt mit Schadstoffen aus Verpackungen zu minimieren, sollten alternative Deckel verwendet werden und Kartonverpackungen sollen vermieden werden.⁷

Zur Sicherstellung des Verbraucherschutzes vor gesundheitsschädlichen Substanzen in Lebensmitteln dient der Rückstandshöchstgehalt (RHG oder MRL). Der RHG oder Maximum Residue Limit (MRL) legt den maximal zulässigen Gehalt an Pflanzenschutzmitteln, Tierarzneimitteln oder anderen Schadstoffen fest, die in Lebensmitteln enthalten sein dürfen.

Die RHG werden von staatlichen Behörden oder internationalen Organisationen festgelegt und basieren auf wissenschaftlichen Untersuchungen zur Sicherheit von Lebensmitteln. Die Grenzwerte für Rückstände sind so festgesetzt, dass sie bei üblicher Verzehrmenge und Verzehrgewohnheiten dauerhaft kein Risiko für die Gesundheit darstellen.

Lebensmittel, welche die festgelegten Rückstandshöchstgehalte überschreiten, dürfen nicht in den Handel gelangen oder müssen entsprechend gekennzeichnet werden. Landwirte und Lebensmittelproduzenten sind dazu verpflichtet, sicherzustellen, dass ihre Erzeugnisse die vorgeschriebenen Grenzwerte einhalten.

Die Überwachung der Einhaltung von Rückstandshöchstgehalten obliegt den Lebensmittelkontrollbehörden, die regelmäßige Kontrollen und Probenahmen durchführen. Verstöße gegen die RHG können zu Bußgeldern oder anderen Sanktionen führen.⁸

Es gibt verschiedene Schritte, Schadstoffe in Lebensmitteln zu vermeiden. Darunter:

1. Obst und Gemüse waschen

Das gründliche Waschen von Obst und Gemüse vor dem Verzehr, entfernt teilweise schädliche Pestizid-Rückstände. Durch das Schälen wird der Schadstoffgehalt ebenfalls reduziert.

2. Fleischkonsum reduzieren oder Bio-Lebensmittel kaufen.

Auch das Vermeiden von Lebensmitteln mit hohen Nitrat- oder Arsenwerten sowie antibiotikabelastetem Fleisch kann Sie schützen. Die EU-Vorschriften für den ökologischen Landbau schränken den Einsatz von Antibiotika in der Fleischproduktion stark ein. Zudem verzichten viele Bio-Landwirt:innen bewusst auf Antibiotika. Durch den Kauf von Biofleisch, Bioeiern und Biomilch verringern Sie den möglichen Kontakt zu Antibiotika. Wichtig ist jedoch dass Schadstoffe auch durch Bioprodukte nicht gänlzlich umgangen werden können. Eine ausgewogene Ernährung ist daher für die Gesundheut entscheidend.

3. Auf schonende Zubereitung achten.

Beim Braten, Backen und Frittieren können beim Erhitzen von Lebensmitteln Acrylamid und Furan entstehen. Je höher die Temperatur ist, desto mehr dieser schädlichen Stoffe bilden sich. Eine schonendere Zubereitung unter 180 Grad kann das Risiko verringern. Beim Grillen ist es gesünder, das Grillgut nicht zu verkohlen, sondern bei niedriger Hitze zu garen.⁹

• Eine ausgewogene Ernährung

Um sich langzeitlich vor Schadstoffen zu schützen, ist es wichtig, auf eine ausgewogene und gesunde Ernährung zu achten. Beispielsweise kann das Reduzieren des Konsums von stark verarbeiteten Produkten, die oft hohe Schadstoffbelastungen aufweisen, eine sinnvolle Maßnahme sein. Durch das vermehrte Essen von frischem Obst und Gemüse können Sie die Aufnahme von Pestizidrückständen reduzieren.¹⁰

• Lebensmittel Schadstoff App zur Kontrolle

Um Lebensmittel auf Schadstoffe zu prüfen, empfiehlt es sich eine dafür geeignete App zu installieren. Apps wie ToxFox oder Yuka eignen sich zum Produktcheck und dem Aufspüren von Schadstoffen in Lebensmittel.

Sie wollen mehr über gesundheitliche und umweltliche Themen wissen? Dann schauen Sie gerne einmal in unser Lexikon. Hier gibt es unter anderem Informationen zu Kosmetik ohne Schadstoffe und Lebensmittel mit Kupfer.

Glyphosat (ein Schadstoff der u.a. auf Getreideäckern vorkommt) wurde in Deutschland auch in Bier gefunden. Allerdings war der Wert so niedrig, dass man innerhalb eines Tages mehr als 1.000 Liter Bier trinken müsste, um von dem Glyphosat einen gesundheitsschädlichen Effekt zu verursachen.¹¹

• Fleisch, Fisch, Eier und Milch sorgen für 80 Prozent der menschlichen Gesamtaufnahme an Dioxinen.¹²

• Laut einer Studie des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) aus dem Jahr 2018 wiesen Bio-Lebensmitteln in Deutschland signifikant weniger Rückstände von Pflanzenschutzmitteln auf als in konventionell angebauten Lebensmitteln. Bio-Lebensmittel enthielten in der Untersuchung im Durchschnitt um rund 30% weniger Schadstoffe.¹³