Fisch & Schwermetalle: Gesundheitsrisiken, besonders belastete Arten, Grenzwerte

Fisch ist unter anderem wegen der hochwertigen Proteine und der gerade in fettem Fisch enthaltenen Omega-3-Fettsäuren ein wertvolles Nahrungsmittel. Außerdem stellt Seefisch eine wichtige Quelle für Jod dar. Doch bestimmte Fischarten können verstärkt mit Schwermetallen wie Quecksilber, Blei und Cadmium belastet sein. Welche Arten sind dies und wie hoch sind die Gesundheitsrisiken beim Verzehr der Fische? Gibt es konkrete Schwermetallgrenzwerte für Fisch? Die Antworten und viele weitere Infos zum Themenbereich „Schwermetalle in Fisch“ liefert Ihnen unser nachfolgender Ratgeber. (Stand März 2025).

Der Name „Schwermetalle“ leitet sich aus der relativ hohen Dichte der Metalle her. Laut Definition haben Schwermetalle eine Mindestdichte von ca. 5,0 g/cm³.¹ Schwermetalle können durch geogene Einträge wie die Auswaschung aus Gesteinen und Böden sowie durch vulkanische Quellen am Meeresboden in Meere und Gewässer gelangen. Eine weitere Schwermetallquelle sind anthropogene (zivilisatorisch, durch den Menschen) Emissionen und Einleitungen durch zum Beispiel Industrie, Straßenverkehr, Pflanzenschutzmittel oder Havarien. Im Bereich der Nordsee gingen die Schwermetalleinträge Deutschlands (durch Elbe, Weser, Ems, Eider) im Zeitraum von 1990 bis 2018 stark zurück. So wurde unter anderem für Quecksilber ein Rückgang von 94 % verzeichnet.² Trotzdem können auch im Bereich der Nordsee gefangene Fisch teilweise noch relativ hoch mit Schwermetallen belastet sein. Dies gilt ebenso für in Binnengewässern und anderen Meeren gefangenen Fisch.

Schwermetalle werden von Fischen über die Nahrung aufgenommen. Dabei reichern sich einige Schwermetalle wie Quecksilber in der Nahrungskette an. So weisen Fische mit einer niedrigen Stellung in der Nahrungskette in der Regel eher geringe Belastungen auf, während in Raubfischen oft hohe Schwermetallkonzentrationen zu finden sind. Weiterhin steigt die Schwermetallbelastung oft mit dem Alter der Fische.²

Gesundheitsrisiken durch mit Schwermetallen belasteten Fisch ergeben sich in der Regel nicht durch akute Vergiftungen bei einmaligem Verzehr. Vielmehr resultieren Gesundheitsrisiken eher aus dem häufigen Verzehr von belastetem Fisch über längere Zeiträume, sodass sich die Schwermetalle im Körper anreichern können und die natürlichen, körpereigenen Entgiftungsmechanismen „überfordert“ werden. Zu den möglicherweise von Schwermetallen in Fischen hervorgerufenen Symptomen und Erkrankungen zählen unter anderem Nervenschäden (Blei, Quecksilber) sowie Leber- und Nierenschäden (z. B. Cadmium). Dazu kommen zahlreiche mögliche Allgemeinbeschwerden durch einzelne Schwermetalle wie Müdigkeit, Gewichtsabnahme oder Libidoverlust.^{3, 4, 5, 6}

Quecksilber gehört aufgrund der teilweise hohen gemessenen Konzentrationen und des erheblichen Schadpotenzials zu den relevantesten Schwermetallen in Fisch und Meeresfrüchten. Ein besonderes Risiko geht dabei von organischen Quecksilberverbindungen von Methylquecksilber aus. Methylquecksilber entsteht im Wasser durch die Umwandlung von anorganischem Quecksilber durch Bakterien. Kleinste Wasserorganismen nehmen das Methylquecksilber aus dem Wasser auf, welches so in die maritime Nahrungskette gelangt. Methylquecksilber kann die Blut-Hirn- und Plazenta-Schranke überwinden. Dies erhöht das Risiko von neurologischen Schäden – besonders bei ungeborenen Kindern.⁷

Wichtig zu wissen: Möglicherweise durch Schwermetalle hervorgerufene Symptome und Erkrankungen sind oft unspezifisch und können auch viele andere Ursachen haben. Wenden Sie sich bei entsprechenden Symptomen oder Erkrankungen daher immer an einen Arzt oder Facharzt. Bei plötzlich auftretenden, akuten Symptomen sollten Sie den Notruf wählen!

Nachfolgende haben wir Ihnen Ratgeber-Artikel verlinkt, die viele weitere interessante gesundheitsrelevante Informationen zu Schwermetallen enthalten:

• Diagnostik/Testverfahren: „Schwermetall-Test: Verschiedene Methoden & ihre Vor- & Nachteile“

• Gefahren, Symptome, Behandlung: „Schwermetalle im Körper – Gefahren, Symptome und Behandlung“

• Ausleitung: „Kann man Schwermetalle ausleiten? Chelat-Therapie & andere Verfahren“

Einige Fischarten können besonders stark mit Schwermetallen belastet sein. Sind Thunfisch oder Schwertfisch „gefährlich“? Sind Tilapia-Fisch oder Lachs ungesund bzw. giftig? Wie sieht es mit anderen beliebten Speisefischen wie Heilbutt, Wolfsbarsch oder Aal aus? Wie bei anderen Lebensmitteln schwanken die Konzentrationen von Schwermetallen auch innerhalb einzelner Fischarten mitunter. Dies liegt unter anderem an den unterschiedlichen Schwermetallkonzentrationen in der Fangregion und dem Alter der Fische. Die nachfolgenden Tabellen geben jedoch einen guten Überblick über die durchschnittlichen Belastungen einzelner Fischarten:

Durchschnittlicher Gesamtquecksilbergehalt in Fischfilet

Weitere Informationen zum Quecksilbergehalt von Fischen bietet unser Ratgeber „Wie stark sind Fische mit Quecksilber belastet?“

Durchschnittliche Gehalte von Quecksilber, Cadmium und Blei in Aal und Thunfisch (Rohware und verarbeitete Erzeugnisse)

Nach der EU-Verordnung 2023/915 gelten für Quecksilber, Blei und Cadmium in Fischereierzeugnissen die folgenden Grenzwerte in mg/kg Feuchtgewicht (Auswahl an einzelnen Erzeugnissen):²

Quecksilber

• Fischereierzeugnisse und Muskelfleisch von Fischen, Krebstiere: 0,5 mg/kg

• Muskelfleisch von Fischen (Ausnahmen)*: 1,0 mg/kg

• Muskelfleisch von Fischen (Ausnahmen)*, Tintenfische, Meeresschnecken: 0,3 mg/kg

Cadmium

• Muskelfleisch von Fischen, allgemein: 0,05 mg/kg

• Muskelfleisch von Fischen (Ausnahmen)*: 0,10 mg/kg

• Muskelfleisch von Schwertfisch, Sardelle, Sardine: 0,25 mg/kg

• Tintenfische (ohne Eingeweide): 1,0 mg/kg

Blei

• Muskelfleisch von Fischen: 0,3 mg/kg

• Tintenfische (ohne Eingeweide): 0,3 mg/kg

*spezielle Regelungen siehe in der VO (EU) 2023/915 und den aktuellen Änderungsverordnungen

Überschreitungen der Grenzwerte für Schwermetalle sind bei Fisch relativ selten. So traten diese bei einer Untersuchung des Instituts für Fische und Fischereierzeugnisse (Cuxhaven) im Zeitraum 2020 bis 2022 nur bei 11 von 1.299 untersuchten Proben auf. Die relativ moderaten Überschreitungen traten für Quecksilber zum Beispiel in einer Thunfisch- sowie einer Schwertfischprobe auf. Bei Cadmium war unter anderem eine Tintenfisch- und eine Thunfischprobe betroffen.²

Ob der Verzehr von mit Schwermetallen belastetem Fisch ein Gesundheitsrisiko darstellt, hängt von der Einhaltung der Grenzwerte sowie den verzehrten Mengen bzw. der Häufigkeit des Verzehrs ab. Generell sollten unter anderem von Thunfisch nicht mehr als 1 bis 2 Portionen pro Woche verzehrt werden. Frauen in der Schwangerschaft und Stillzeit wird empfohlen, den Verzehr hochbelasteter Fischarten wie zum Beispiel Schwertfisch, Buttermakrele und Thunfisch wegen der erhöhten Risiken möglichst ganz einzuschränken. Dies gilt ebenso für Frauen mit Kinderwunsch. Kinder sollten zumindest nicht wöchentlich Raubfische wie Thunfisch, Schwertfisch, Hecht oder Heilbutt essen.^{9, 10}

Als gering mit Schwermetallen belastete Alternativen zu den genannten „Problemfischen“ gelten dagegen unter anderem Seelachs, Saibling, Makrele, Forelle, Wels, Kabeljau, Seehecht und Hering. In Aquakulturen aufgewachsene Fische weisen in der Regel auch niedrige Schwermetallgehalte auf.^{2, 8} Derartiger Fisch kann aber mit Rückständen aus Antibiotika und/oder Futtermitteln (z. B. Ethoxyquin) belastet sein.¹¹ Fische aus Aquakultur wie Zuchtlachs sind deshalb nicht gleich „giftig“. Man sollte die möglichen Verunreinigungen jedoch bei der Fischauswahl eventuell in die Kaufentscheidung einbeziehen. Zudem können Aquakulturen die umliegenden Gewässer mit Bakterien, Chemikalien und Fischkot belasten.¹⁴

Fisch aus Konservendosen kann mit Bisphenol A (BPA) belastet sein. Die Chemikalie wird bei der Herstellung von Kunststoffen und Epoxidharzen eingesetzt. Bei Konservendosen geht BPA mitunter aus Innenbeschichtungen und Lacken in Lebensmittel wie Fisch über. BPA gilt unter anderem wegen seiner möglichen hormonellen Wirkung als „besonders besorgniserregend“. So kann BPA vermutlich die Wirkung von Östrogen nachahmen bzw. stören. Weiterhin sind möglicherweise negative Wirkungen von BPA auf bestimmte Immunmechanismen im Körper nicht auszuschließen. Einige Hinweise deuten zudem auf erhöhte Risiken durch BPA bei Diabetes, Herz-Kreislauferkrankungen sowie dem Auftreten von Fettleibigkeit hin. Ab welchen BPA-Aufnahmemengen derartige Effekte und Erkrankungen auftreten können, ist allerdings noch immer unklar.¹²

Neben belastetem Fisch kann auch Leitungswasser eine Quelle für Schwermetalle sein. Während Leitungswasser bis zum Hausanschluss den strengen Vorgaben der Trinkwasserverordnung unterliegt, kann dieses auf den letzten Metern bis zur Entnahme durch Komponenten der Hausinstallation verunreinigt werden. So sind zum Beispiel alte Bleirohre und neue Kupferrohre eine mögliche Quelle der Schwermetalle Blei und Kupfer. Schwermetallbelastungen im Trinkwasser lassen sich mit unserem Wassertest Chemisch: Schwermetalle + Mineralstoffe erkennen. Zudem gibt der Test Auskunft über den Gehalt an wichtigen Mineralstoffen wie Calcium und Magnesium. Die Nitrat- und Nitrit-Konzentration sowie die Wasserhärte werden bei dem Test ebenso bestimmt. Einen Wassertest Bisphenol A (BPA) bieten wir ebenfalls an. BPA kann unter anderem aus Epoxidharz-Beschichtungen in Wasserleitungen in das Trinkwasser übergehen. Diese werden mitunter zur Rohrsanierung eingesetzt.¹³

Die Probenahmen für unsere Tests können Sie übrigens einfach selbst vornehmen. Nach Einsendung per Post erfolgt die Analyse in unserem spezialisierten Partnerlabor.

Alle medizinischen Informationen in diesem Artikel wurden sorgfältig von uns aus den genannten Quellen zusammengetragen. Für die Richtigkeit, Aktualität und Vollständigkeit der Informationen können wir nicht garantieren. Wenden Sie sich bei Beschwerden stets an einen Facharzt.

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